Zalm

Bijna al onze voeding is van plantaardige of dierlijke oorsprong. Het ontwikkelt zich. Weer, wind, regen, temperatuur, ziekten en ook de voeding van plant en dier laten hun invloed gelden tijdens de groeitijd. Dat kan effect op de uiteindelijke voedingswaarde hebben. Voorbeeldje?
Zalm. Zalm heet supergezond te zijn omdat het een vette vis is en het vet voor een groot deel uit onverzadigde omega-3-vetzuren bestaat. Omega-3-vetzuren kunnen we zelf niet maken maar hebben we hard nodig voor ons functioneren. We moeten deze vetzuren dus uit onze voeding halen en daar wordt o.a. zalm voor aangeraden.
Zalm ontwikkelt zich in de oceaan waar het leeft van andere vissen. Het is bekend, denk ik, dat de hoeveelheid zware metalen in zeewater toegenomen is de laatste decennia en dat het gevolg daarvan is dat zalm (en andere zeevissen) meer zware metalen bevat dan vroeger. Het advies is daarom om niet meer dan twee keer in de week vis te eten. Die twee keer is momenteel de balans tussen de gewenste omega-3-vetzuren en de ongewenste zware metalen.
Geen idee waarom men zalm is gaan kweken maar misschien heeft dat te maken gehad met de wens ‘schonere’ zalm aan te bieden. Wellicht heeft de inspanning van de vangst ermee te maken gehad. Ongetwijfeld de teruglopende visstand. In eerste instantie was ik niet zo alert op het feit dat gekweekte zalm zich anders ontwikkelt dan wilde zalm. En dus ook niet dat gekweekte zalm niet dezelfde voedingswaarde heeft als wild gevangen zalm. Maar wat blijkt?
Kweekzalm groeit op soja, raapzaad, graan, kippenpoeder en of visresten. Van dat voer maakt de zalm méér vet dan wilde zalm. Ruim 10 keer meer (15% versus 1,3%). Op zich niet een probleem maar het blijkt dat hij verhoudingsgewijs veel minder omega-3-vetzuren maakt. Kweekzalm maakt liever/ makkelijker omega-6-vetzuren. Terwijl wilde zalm 14,5 keer meer omega-3 dan omega-6-vetzuren maakt, maakt kweekzalm maar 4,3 keer meer (en dat is geen hard gegeven want erg afhankelijk van het exacte voer dat de kweekzalm krijgt). Helaas zijn omega-6-vetzuren onverzadigde vetzuren dat wij liever niet binnen krijgen.
De opmerking dat zalm gezond is vanwege de hoge inhoud omega-3-vetzuren is dus maar beperkt geldig voor kweekzalm en als je naar de hoeveelheid omega-6-vetzuren kijkt zou je de consumptie van kweekzalm zelfs afraden. (En daar zijn nog meer redenen voor maar de column is te kort om daar ook op in te gaan.)
Ik denk niet dat ik de enige ben die dit niet verwachtte en ik zou daarom wensen dat deze informatie luid en duidelijk verspreid wordt. Misschien zou er zelfs wel een waarschuwing op verpakkingen kweekzalm moeten komen te staan.
Met betrekking tot zalm is mijn advies: koop wilde zalm (te herkennen aan het blauwe MSC logo) en wissel het af met andere vette vissen als haring, sardines en makreel en eet niet meer dan twee keer in de week vis!